Herzstück der Vielfalt: der Terbuyken-Sauerteig.

Eine gute Bäckerei erkennt man an ihrem Natursauerteig – und was sie daraus macht. Im Prinzip braucht man für ein Brot nur Mehl, Wasser und Salz. Doch um ein richtig gutes, gesundes Brot daraus zu backen, braucht es sehr viel mehr: nämlich meisterliches Können und Wissen beim Einsatz von Sauerteig, auch Mutterteig genannt. Das besondere Geschmackserlebnis verlangt auch noch viel Zeit für die Entwicklung von Aroma und Geschmack...

Wahre Künstler am Werk
Allein drei unserer Meisterbäcker sind ausschließlich nur mit der Herstellung von Sauerteigen beschäftigt – sie leben ihr Handwerk in Vollendung, denn ihre „geheime Zutat“ ist ihr unablässiges Streben nach dem perfekten Teig entweder aus Weizen-, Roggen-, oder Dinkelmehl. Über mehrere Tage werden die Sauerteige nur von Hand geführt – ganz ohne Einsatz industrieller Prozesse. Sauerteig ist nämlich ein Relikt aus einer Zeit, als es noch keine Hektik gab. Deswegen geben wir ihm auch das, was er früher immer hatte und was er so zum Reifen braucht: Ruhe.

Für Roggenbrote unerlässlich
Sauerteig eignet sich besonders zur Herstellung von Roggenbroten und sorgt für gute Quell- und Backeigenschaften, für die Lockerung des Teigs, großes Volumen, hohe Elastizität und den typisch würzigen Geschmack. Ohne Sauerteig wäre eine feinporige Krumenbildung nicht möglich!

Die eigene Note zählt
Damit unsere Brote ihren jeweiligen sortentypischen Geschmack entwickeln, setzen wir nicht nur einen, sondern gleich vier verschiedene echte, d. h. selbstgezogene Sauerteige an. Und die sind ein wahres Wunderwerk ganz ohne Chemie. Das verlangt natürlich entsprechende Züchtung und Pflege der Kulturen, um die feinen Geschmacksnuancen zu erzielen, die jede unserer Brotspezialitäten so einzigartig macht.

Beste Zutaten für beste Ergebnisse
Das Geheimnis unserer Sauerteige liegt in der Verarbeitung und in den Rohstoffen, die wir verwenden: nur reines Mehl aus der Region oder bei internationalen Spezialitäten Spitzenmehl aus den jeweiligen Ursprungsländern. In der Mühle wird das Getreide kühl und langsam vermahlen, um die wertvollen Inhaltsstoffe weitestgehend zu erhalten.

Alles, was wir mit unseren Sauerteigen tun, dient dem besonderen Geschmack der unterschiedlichen Brotspezialitäten unseres Sortiments. Dazu gehören auch schon mal exotische Verfahrensweisen für einen Sauerteig mit Dinkel-Apfel-Molke, mit Champagner-Trauben oder nach dem Honig-Salz-Prinzip, die wir Ihnen hier noch genauer vorstellen:

Der Roggen-Sauerteig
Der kräftige Geschmack der Roggenbrote hat ihn weltweit berühmt gemacht: Roggen-Sauerteig. Er gilt als Inbegriff der deutschen Backkunst und wird aus dem Anstellgut* und einer gewissen Menge Roggenmehl sowie lauwarmem Wasser angesetzt. Für die optimale Krumenelastizität und Lockerung liegt die Mehlmenge zwischen 30 % und 35 % des Gesamtmehleinsatzes. Wieviel wir genau verwenden und wie lange wir den Roggen-Sauerteig für Sie reifen lassen, bleibt natürlich unser gut gehütetes Geheimnis. Aber soviel verraten wir Ihnen gern: Hier steckt unsere gesammelte Erfahrung von Jahrhunderten drin – und das können Sie schmecken!

Der Weizen-Sauerteig
Das echte französische Baguette wäre ohne den Weizen-Sauerteig kaum möglich – Grund genug, dass wir ihn natürlich auch verwenden. Denn dank dieses Sauerteigs lassen sich Weizengebäcke mit einer besonders lockeren Krume, großen Aromaporen und kräftiger, knuspriger Kruste herstellen. Der ausgeglichene, mild-aromatische Geschmack ist so königlich wie seine Geschichte, die am französischen Hof zur Zeit Ludwig XIV. beginnt. Denn durch die Heirat des Königs mit der Österreicherin Marie Antoinette vom Wiener Hof kommen ihre polnischen Bäcker nach Frankreich. Diese beherrschten die Kunst der sanften Gärung („Poolish-Rezeptur“) und entwickelten einen ganz weichen Weizensauerteig als Vorteig für Weizengebäcke.

Seine extrem weiche Struktur macht das Arbeiten mit ihm sehr schwierig, doch immer wenn wir in einen unserer „Rheinischen Jungs“ hinein beißen, eine Weizenbrötchensorte, denen 24 Stunden Zeit zur Entwicklung gegeben wird, wissen wir, warum sich dieser Aufwand lohnt: bester Geschmack völlig ohne Backmittel.

Der Dinkel-Apfel-Molke-Sauerteig
Den Tag gesund genießen mit leckeren Dinkelgebäcken aus der Hand der Terbuyken-Meisterbäcker: Dafür wird zunächst unser „Apfel-Dinkel-Molke-Sauerteig“ angesetzt aus „Oberkulmer Rotkorn-Dinkel“. Seine vitale Kraft aus der Natur überrascht mit angenehm säuerlichem Geschmack durch das frische Apfelfruchtfleisch und die wertvolle Molke.

Das Honig-Salz-Prinzip
Ein besonders mildes, gut verträgliches Roggenmischbrot – wie unser urtypisches Düsseldorfer Landbrot – wird nach dem Prinzip der spontanen Gärung hergestellt. Ohne Hefe. Nur durch Anregung getreideeigener Enzyme des Honig-Salz-Fermentes. Für die milde Versäuerung reift der Teig bis zu 24 Stunden.

Der Champagner-Trauben-Sauerteig
Genuss mit allen Sinnen beginnt beim Duft, beim Aussehen und dem Geschmack. Für die besondere „echt französische“ Qualität verwenden wir, wie die traditionellen französischen Baguettebäcker, einen Weizensauerteig, der auf Basis einer Champagnertrauben-Gärung angesetzt wird. Danach brauchen unsere Meisterbäcker viel Geduld beim Umgang mit dem sehr weichen Teig, bevor viele Stunden später dann das „Baguette Francaise“ köstlich alle Mühen belohnt.